Préparez le biscuit en préchauffant le four à 180°C. Séparez les blancs des jaunes d’œufs. Dans un saladier, fouettez les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Montez les blancs en neige ferme.

Ajoutez 1/4 des blancs en neige dans le mélange précédent. Fouettez vigoureusement, puis incorporez le reste des blancs petit à petit en remuant délicatement avec une spatule sans casser les blancs.

Tamisez sur ce mélange la farine, le cacao et la cannelle. Remuez délicatement à la spatule comme pour les blancs. Versez cette pâte sur une plaque de four tapissée de papier sulfurisé et enfournez 10 minutes.

Dès la sortie du four, démoulez le biscuit sur un torchon légèrement humidifié. Roulez aussitôt le biscuit avec le torchon. Laissez refroidir ainsi.

Préparez les pommes en les pelant, en retirant le trognon et les graines. Coupez-les en petits cubes. Dans une casserole, faites chauffer le beurre.

Ajoutez les pommes, le miel et la cannelle. Laissez caraméliser à feu doux environ 10 minutes, puis laissez refroidir hors du feu.

Préparez la chantilly en plaçant le saladier et les fouets qui serviront à la monter au congélateur pendant 10 minutes. Au bout de ce temps, fouettez la crème jusqu’à obtenir une chantilly ferme.

Ajoutez le sucre glace à la fin en fouettant quelques secondes supplémentaires pour dissoudre le sucre. Déroulez le biscuit refroidi.

Étalez une fine couche de crème dessus et réservez le reste au frais. Disposez les pommes par-dessus, puis roulez le tout en serrant bien.

Enveloppez de film étirable et placez au moins 4 heures au frais. Au bout de ce temps, retirez le film étirable et recouvrez l’ensemble de la bûche avec le reste de crème. Replacez au frais jusqu’au moment de servir.

Bonne dégustation !